La cuisine anglaise

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Nourriture anglaise, gastronomie anglaise ?

Ca existe, la gastronomie anglaise? " C'est une question que les Français ont l'habitude de poser dès lors qu'ils se trouvent autour d'une table avec un Anglais ; la réponse est simple à donner. Oui, la gastronomie est un vieil art en Angleterre, même si les plats qui passent pour être les plats classiques de la cuisine anglaise ne figurent pas toujours parmi les plats les plus souvent dégustés entre convives en Angleterre. Selon des enquêtes récentes, le plat préféré des Anglais est désormais le... curry. Pas très British, quoi  !
 
   Même si aujourd'hui la mode est plutôt à une cuisine artistique genre "nouvelle cuisine" – résultat de la popularité des programmes à la télévision – elle existe bien cette gastronomie anglaise; en plus, elle commence à être reconnue, même en France, où des spécialistés anglaises classiques telles le crumble ou les fromages Cheddar et Stilton se trouvent désormais dans les grandes épiceries fines, et de plus en plus jusque dans les supermarchés. Trouvez - ce qui n'est pas toujours facile - un bon restaurant anglais (voire même un pub traditionnel) servant les plats traditionnels, ou faites-vous inviter chez des Anglais qui affectionnent les plats traditionnels, et même le plus fin gourmand français ne sera pas déçu. Idem pour le pain: même si les Britanniques ont un engouement pour le pain français, notamment pour les baguettes, les bons pains traditionnels des régions anglaises, ainsi que les nouvelles créations - parfois très innovantes - des artisans-boulangers anglais, sont parmi les plus délicieux des pains.

Voici quelques-uns des plats classiques de la nourriture anglaise.

Quelques plats principaux

• Rosbif (ou roast beef) au Yorkshire Pudding, avec pommes de terre rôties et deux légumes (photo ci-contre). C'est le "Sunday lunch" le plus classique. A noter que les Britanniques ne mangent jamais les légumes à part; c'est toujours avec la viande.
  
• "Steak & Kidney Pie", un pâté en croute chaud, au boeuf et aux rognons, dans une sauce de viande épaisse (gravy), avec pommes de terre et légumes.
• "Shepherd's pie",  c'est un hachis parmentier à l'agneau hâché, servi avec des légumes beurrées. Très similaire, le "Cottage Pie" est un hachis parmentier au boeuf haché.
• "Rôti de porc à la sauce à la pomme". Les anglais ne découpent pas le porc comme les Français. Le rôti de porc vient avec sa couenne, qui, rôtie au four, devient dorée et croquante, une délice inconnue des gastronomes français.
• Dinde farcie à la sauge et à l'oignon. C'est le plat classique du Noël anglais, semblable au plat traditionnel français, mais mangé avec une délicieuse farce à base de sauge et d'oignons. On l'accompagne d'une sauce à la mie de pain, parfumée au girofle.
• Le "stew"; c'est le pot-au-feu à l'anglaise, à base de boeuf ou d'agneau, agrémenté de carottes, de panais (légume que les Français commencent désormais à redécouvrir!) et de navets, et assaisonné selon les habitudes du chef.
Fish and chips and mushy peas - servi au restaurant d'un pub
• Le "fish and chips", le poisson pané aux frites. Préférez le cabillaud (cod) ou le carrelet (plaice); au restaurant, les fish & chips sont le plus souvent accompagnés de petits pois (peas) et jeunes carottes (carrots).
• Le "fish & cheese pie"; un gratin de poisson à la crème, cuit au four.
• Le saumon frais, des rivières du nord de l'Angleterre, cuit au four.
• "Roast lamb and mint sauce"; le rôti d'agneau, servi avec une sauce aigredouce à la menthe, accompagnée de pommes de terre rôties et légumes variées.
• Roast gammon. Le "gammon" vient du mot français "jambon"; c'est un jambon rôti qu'on mange chaud, accompagné de pommes de terre en purée et de légumes de saison.

• Les roast potatoes ou pommes de terre rôties : pommes de terre rôties au four, soit indépendemment, soit rôties avec le rôti, en cuisson assez lente. Traditionnellement, on mettait le "rôti de dimanche" ou Sunday joint au four, avant d'aller à la messe du dimanche matin. Au retour de l'église, il suffisait de faire cuire les légumes, et mêttre dans le four déjà bien chauffé par la cuisson du rôti la "pie" ou la tarte aux pommes du dessert. Le "Sunday lunch" était complet. Si on voulait une entrée, ce serait le plus souvent un potage - mais dans les familles ordinaires, on se passait d'entrées.

Quelques desserts anglais:

•  Le "pudding". A vrai dire, le "pudding" est un mot générique signifiant "dessert"; mais de manière précise il désigne un genre de gâteau (style "cake"), aux fruits, au gingembre, aux pruneaux, etc, mangé chaud le plus souvent avec une crème anglaise (custard). Curieusement, le mot "pudding" vient du français, étant dérivé du mot français "boudin". Les puddings originaux étaient cuits à l'eau ou à la vapeur, protégés dans une panse de brebis, comme les saucisses et les "boudins". Le Christmas Pudding (voir Noël en Angleterre)  est toujours cuit de cette manière, même si la panse de brebis est depuis longtemps remplacée par une autre enveloppe.
• Le "trifle", l'autre dessert classique: des fruits et du cake marinés au sirop léger et au vin de Xerès, recouverts de crème anglaise et de crème fouettée, mangé froid.
• Le crumble; des fruits (pommes, prunes, ou groseilles à maquereaux) recouverts d'une pâte sablée à grumeaux, et cuits au four. Mangé chaud, ou froid.

• Apple pie, cherry pie; la tarte à la pomme ou aux cerises,  à l'anglaise. Pour une "pie", le fruit est cuit dans son jus sous la pâte, ou entièrement renfermé dans la pâte – à la différence d'une "tart", où c'est la pâte qui est sous les fruits.
• Summer's pudding: pudding froid, fait de mie de pain mariné 24h aux framboises et/ou aux fraises et/ou aux mûres. Il peut être relevé avec un peu de cognac ou de vin de Xerès.
• Gooseberry fool (ou foul) : une purée de grosseilles à maqueraux au sucre et à la crème; un dessert d'été acidulé, servi frais.
• La Jelly - une gelée aux fruits, fabriquée traditionnellement à partir de jus de fruits et gélatine. Depuis le 19° siècle, la jelly industrielle est devenue un plat favori des enfants. Sucré, bon marché, et très coloré, c'est un plat facile pour tous les budgets. Un paquet de jelly coupé en morceaux, ajoutez de l'eau bouillante, laissez refroidir, et la jelly est prête. Les enfants en rafollent. Pour en augmenter la valeur nutritive (quasi nulle pour la jelly industrielle), on ajoute du lait pour faire une milk jelly, ou des fruits, ou les deux.

Les grands fromages:

Choix de fromages bleus - à part le Roquefort, tous britanniques

(Dans un repas classique anglais, le fromage se mange après le dessert, accompagné de porto ou d'un vin doux)

• Stilton, "le des rois des fromages bleus", un fromage d'appellation contrôlée, fabriqué dans le centre de l'Angleterre.  Fromage IGP (indication géographique protégée).
• Le Westcountry Farmhouse Cheddar (IGP) ou Cheddar fermier du sud-ouest, région d'origine de ce fromage mondialement connu. C'est un fromage à pâte dur, un peu comme un bon Cantal. Cheddar est une petite ville du Somerset.
     Le Cheddar fermier n'a rien à voir avec les versions commerciales appelées simplement "Cheddar", fabriqué partout dans le monde. Le Cheddar ordinaire étant devenu quasiment synonyme de cheese dans le monde anglophone entier, le nom n'est pas une appellation d'origine. On en fabrique même en France.... pour l'export.
     On trouve désormais du Cheddar dans de nombreux supermarchés en France
• Le Wensleydale, comme le Cheddar, mais plus blanc, et un autre goût; produit dans le Yorkshire.
• Le Cheshire; autre fromage à pate dur, assez blanc et salé; c'est un fromage fabriqué depuis le Moyen Âge dans le nord ouest de l'Angleterre.
• Le Shropshire Blue. Un fromage bleu à la pate jaune.  On en trouve désormais dans certains supermarchés en France, par exemple Carrefour.

Trois plats populaires venus d'ailleurs....

• Le Curry: venu d'Inde, le curry est devenu le plat favori des Anglais. Le mot ne désigne ni une épice, ni un plat précis, mais toute une catégorie de plats, cuits en daube, à base de viande et/ou de légumes et d'épices. Les curries varient du très doux (du genre "korma") aux très relevés (du genre "Madras curry" ou "vindaloo"); ils peuvent être piquants ou épicés, à la crème ou sans. Les curries traditionnels sont végétariens ou à la viande, mais pas au porc. En Inde, la population est essentiellement hindoue -donc végétarienne- ou musulmane - donc ne mangeant pas de porc.
• Le Moussaka : plat populaire en Angleterre, d'origine grèque. Un gratin d'aubergines sur une couche d'agneau haché.
• Le Haggis : venu d'Ecosse - et toujours apprécié par les Ecossais d'Angleterre. Panse de brébis farci avec un hachis de coeur de tripes et de foie d'agneau, avec de l'orge et des oignons. C'est très bon !

A part ces spécialités traditionnelles, les Anglais mangent de manière très internationale; les cuisines italienne, chinoise, et américaine sont les plus appréciées.